冬天的蘿卜菜、青菜、榨菜、油菜、苦油菜清洗干凈后，到開(kāi)水里焯至枯蔫，撈倒池子，放水透涼，裝到盆子里，倒冷水浸泡。跟到(馬上)切成顆顆，擠出水分，和辣子、姜蒜爆炒，沖得熏鼻流涕熏眼流淚，還嗆得打噴嚏，好吃、爽口的它就是冬日常吃的沖菜。
到第二天至后來(lái)的幾天，天天換水泡到盆子里的沖菜，在自然發(fā)酵中慢慢地少去沖味，菜梗和菜葉也由青色變成黃色，能聞到它自然釀出的酸味。再抓一把到砧板上切成顆粒，照樣和辣子、姜蒜爆炒，再放點(diǎn)花椒粉，麻辣酸香中吃得愉快，我們又叫它燎酸菜。
我到《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》沒(méi)查到?jīng)_菜的“沖”字一個(gè)恰當(dāng)?shù)淖?，好在它的解釋像白酒濃烈沖鼻的味道。只有chòng這種拼音的聲調(diào)才能將“沖”字組合成沖菜，沖菜是第二次加工的小菜，不會(huì)因沸騰的開(kāi)水焯去它的全部營(yíng)養(yǎng)，后來(lái)釀成了燎酸菜，還多了酸的成分。
秋天，我的父母挖了菜園的土，種了冬天、早春要吃的各種蔬菜。先扯菜秧做菜，再剮菜梗帶葉做菜，最后掰的菜薹做菜。到了仲冬、早春，青菜薹、榨菜薹、油茶薹和到生產(chǎn)隊(duì)的山上、田野里掰的野生的油菜薹、苦油菜薹更換著焯了做沖菜、燎酸菜。
母親切的沖菜，不是絲絲、片片、塊塊。菜薹、菜葉切成了細(xì)顆顆，粗細(xì)一致，菜坯好看。她不會(huì)到砧板上砍了再剁，剁了又砍。先切成片片，再切成條條，后切成顆顆，用的這三道工序，不會(huì)成末，不會(huì)至絨(葩)，抓到手里擠出水后成坨，再一擰迅速散開(kāi)。
沖菜是我們家里常見(jiàn)的素菜，能和飯拌成菜飯，再打一鍋油茶湯，夾點(diǎn)壇子里的糟姜、糟萵筍、糟榨菜、糟蘿卜、糟藠頭就是一頓便餐。有時(shí)母親煎了雞蛋，再和沖菜炒到一起，算作打了牙祭的一個(gè)“小葷，”或者調(diào)劑成油渣子炒到?jīng)_菜里，又變了一個(gè)花樣。
哪天父親從鄉(xiāng)里做木匠工夫回家，買(mǎi)了一塊豬肉。母親弄成了爐子(火鍋)菜，再切一大碗沖菜變酸的燎酸菜，麻麻的辣辣的香香的開(kāi)胃，這頓晚飯我們會(huì)多吃一碗飯，吃到煞果，肉吃完了，燎酸菜也吃完了，吃了個(gè)鍋底朝天，嘴巴皮上還敷有一層薄薄的油質(zhì)。
記得有年冬天，頭天晚上炒的沖菜多了，沒(méi)吃完第二天早晨和剩飯炒到一起，像吃的社飯爽口。這種說(shuō)法哪里能和社飯相比，社飯里有臘肉、豆腐干，有姜米、大蒜苗顆顆，有青菜、地米菜，有花椒粉、冬筍，有大米、糯米，是二月過(guò)社最講究的一種節(jié)日飯食。
小時(shí)候糧食緊張，把“飯少多吃菜”運(yùn)用到家家戶(hù)戶(hù)的實(shí)際生活中。沖菜是我們吃得多的菜，炒到飯里面，占到三分之一的比例，有好喝的油茶湯，有酸辣的壇子菜，看到色彩，聞到味道，肚子剛餓要吃，肚子饑餓吃得更多，讓我們安心地走到學(xué)校去把書(shū)讀好。
缺油少糧的日子不好過(guò)，好久才吃一次肉。蛋舍不得吃，也少見(jiàn)雞鴨鵝魚(yú)兔，就是牛肉、羊肉和山上的野味肉都是難得一見(jiàn)的稀罕物。冬天太多的白菜、青菜、蘿卜菜也吃得厭煩，主要沒(méi)得多油，鹽放得再多，咸苦了也不好吃。鹽再重要，哪里趕得上油的營(yíng)養(yǎng)。
豬油、菜油、茶油不夠，我們吃過(guò)糠油、棉油、漆油、麻油，這些油既臭煳臊，又難下喉，還會(huì)頭昏、腦脹，心里受不了要嘔。牛油、羊油好，又難買(mǎi)。油坊也沒(méi)榨過(guò)黃豆油、花生油、苞谷(玉米)油，等到家里殺了年豬，吃的菜油水才重一點(diǎn)，減少屙尿的次數(shù)。
生產(chǎn)隊(duì)種稻谷、苞谷占用了大面積的田土，沒(méi)擴(kuò)大多種植一些黃豆、花生。社員到自留地種了很少的向日葵，預(yù)備到過(guò)年吃的零食干果，沒(méi)得多余的用來(lái)榨葵花籽油……據(jù)說(shuō)河邊的酥麻含油量高，那是野生的草，無(wú)人把它當(dāng)成油料種到大田，碰到割了當(dāng)豬草喂豬。
有些勤快的老年人，在酥麻成熟后，把它割了曬干，鋪到曬墊上用木棒敲打出籽，不是用來(lái)榨油，打整干凈后炒香了，用巖磨子推成細(xì)粉，放點(diǎn)糖或鹽，蒸了紅苕蘸了吃，或者和到黃豆粉里，煮了糯米球，裹成馬打滾了再吃，麻香、豆香，吃到了嘴巴里更香。
就是在這樣的條件下，我們的生活沒(méi)得選擇。我們?cè)诟改傅陌才畔?，弄的哪樣飯菜都吃。叼嘴沒(méi)用，少吃一頓會(huì)餓得流清口水，餓得胃痛，餓得肚子巴到了脊梁骨上……吃慣了父母弄的口味，好的差的要吃，吃了才有精力、力氣，做到不缺課，學(xué)習(xí)成績(jī)才不落后。
父母不會(huì)躲到一邊悄悄地把好吃的食物偷偷地吃了，他們時(shí)時(shí)刻刻想到我們這些兒女，才拼死拼活把各種事情做好，每個(gè)月才有微薄的收入到手，再精打細(xì)算地用到我們的生活中。我們也清楚他們的儉省，就是要?jiǎng)澦愫?，從月頭把不多的錢(qián)在他們的謀劃中用到月尾。
后來(lái)物資慢慢地豐富，父母的收入也得到增加，我們的生活也過(guò)得有了起色。漸漸地看到放的油多了，吃到嘴巴里的沖菜也油膩些。這種改變是在上世紀(jì)七十年代的中后期，菜園里還是種的這些傳統(tǒng)菜，生活的好壞和物資、收入掛鉤，少了哪一樣都過(guò)得馬馬虎虎。
飯量的減少不是菜吃得太多，油水巴了背，不再饑餓，也就不會(huì)撈嘴。我們沒(méi)有吃了飯后，讓肚子脹得肚臍眼翻銜，挺起過(guò)像球的肚子行動(dòng)不便。飯菜的質(zhì)量好過(guò)于往天，不會(huì)讓菜園里的菜種起好看，吃不完的做成干菜、鹽菜、酸菜，打整干凈了還送給親朋好友。
母親說(shuō)跟到焯的菜薹，做成沖菜，沖得流涕、流淚，還一個(gè)接一個(gè)的打噴嚏才是好吃的沖菜。我們都是在品嘗時(shí)有這種感受，印象非常地深刻。當(dāng)沖菜在盆子里連續(xù)浸泡幾天，沒(méi)放酸水，沒(méi)倒白醋，自然釀酸成燎酸菜，也沒(méi)讓我忘記那味道，煮到爐子里酸香一屋。
現(xiàn)在日子好過(guò)，各種各樣的糧、油、肉、菜和海鮮集中到超市、商鋪、菜行，隨時(shí)買(mǎi)新鮮的回家烹調(diào)，弄哪種味道都是對(duì)我們的犒勞，讓味蕾得到細(xì)滑的滋潤(rùn)。當(dāng)我回想起父母以前給我們做沖菜，再衍生為燎酸菜，是從艱難中過(guò)了過(guò)來(lái)，讓我們真正地過(guò)上好日子。
到了冬天、早春，只要到菜行碰到鄉(xiāng)里那些老年人來(lái)趕場(chǎng)，賣(mài)的有青菜薹、榨菜薹、野油菜薹，我會(huì)買(mǎi)幾把，回家后清洗縫隙里的灰塵、蔸蔸上的泥巴，還剝?nèi)ダ掀ず屠锩娴那o，丟掉黃葉子，燒鍋開(kāi)水焯了，放水透涼，再泡到盆子里。我喜歡按步驟一一做到位……
我沒(méi)像母親以前用蛋炒沖菜，也沒(méi)照同學(xué)的菜譜和肉丁炒沖菜，還是和辣子、姜蒜炒了拌到飯里吃。頂多在吃爐子菜時(shí)，切一碗沖菜到湯汁里煮好了再吃。沒(méi)吃完的沖菜和剩飯炒了，打一缽油茶湯，擺了兩個(gè)提前涼拌的榨菜絲、萵筍絲，這頓飯也吃得心里愜意。
幾天不在家，泡的沖菜散發(fā)出濃濃的酸香，我沒(méi)倒掉。再次清洗后，切成細(xì)顆顆，舀菜油煸沸，炸了姜米、蒜米、干辣椒，放燎酸菜和煮的熱飯一起炒，不放味精、雞精，炒得發(fā)出“嚓嚓”地響聲，出鍋舀到碗里，就是沒(méi)打油茶湯，沒(méi)炒別的菜，舀點(diǎn)豆豉，也吃得舒舒服服。
評(píng)論